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      四川火鍋的起源

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      點擊次數:2132 更新時間:2017年12月10日16:38:52 打印此頁 關閉

      四川火鍋的出現要稍微晚一些,大約在清代的道光年間(1821-1851)才有四川火鍋的出現。經過多方考證,四川火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘(現高壩二五廠)。當時,長江邊上的纖夫們跑船常宿于小米灘(小米灘在當時是四川境內長江邊上的一個很適中的碼頭)。停船即生火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛水(湯),加以各種蔬菜,再添加辣椒、花椒祛濕(因為有"菜當三分糧,辣椒當衣裳"之說)。纖夫們吃后,美不可言(在他們心中),就這樣一傳十,十傳百,在長江邊各碼頭傳開了。

      而當時的重慶卻是水路交通要道,比起瀘州就大多了。這種食俗沿襲而下,傳至重慶后,就又有一番變革了。當時一些苦力("棒棒")見到這種吃法后,就跑到殺牛場撿一些被人丟掉的牛內臟到長江里洗凈,切成小塊,和纖夫們一起吃。大家都覺得非常美味,又能填飽肚子,又能驅寒。再后來就有人干脆用一挑(兩個)籮筐,一頭放些牛雜(以毛肚為主)、小菜,一頭放一泥爐子,用一口分了格的"大洋鐵盆"放在爐子上,盆內沸騰翻滾著一種又麻又辣又咸又香的鹵汁,每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣。于是這些纖夫、苦力(棒棒)們也不再自己生火煮了,各人認定一格,即燙即吃,直至吃飽,還花費不了多少錢,既經濟,又方便,又能增加熱量。除了那些苦力外,來圍著挑擔子的吃的人也越來越多。直到民國二十三年,才有人把它搬進了小飯店,把這些擔頭移到桌上,泥爐依然,只是將分了格的鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁由食客自行配合,以求干凈而適合眾人的口味,慢慢地這種小飯店越開越多,在重慶對岸江北的一條小街上幾乎全都是這種飯店,并且吃的人相當多,這就是“重慶毛肚火鍋”的起源。后來人們為了記住這種吃法是從小米灘傳過來的,就干脆把這條街稱作"小米街"。

      乃至后來,到抗日戰爭時期,四川火鍋日益興盛,官場要員、金融巨頭、商人、記者等以吃火鍋為榮,有人還把這種火鍋店高尚化。許多在新中國成立前夕跑到臺灣的國民黨老兵,至今仍念念不忘重慶火鍋的美味,有的還在臺灣開起了火鍋店(但由于原材料的問題,老是趕不上四川本地的味道)。所以現在許多書上都說四川火鍋發源于重慶江北,但事實卻是源于瀘州,在重慶發展開來的。

      四川火鍋的特點

      1、鮮香味美:在火力作用下,火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態,食者邊燙邊食,熱與味結合,"一熱當之鮮";加之湯鹵調制十分講究,含有多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用,產生十分誘人的鮮香味;再加上選用上乘的調料,新鮮的菜品、味碟,真是鮮上加鮮,回味無窮。

      2、口味大眾化:在品種和風味上實行了多樣化,可以滿足不同食客的需求;再加上幾十種不同的味碟的調配,其適應性更加廣泛,適合大眾化之口味。

      3、用料更廣泛:以傳統的毛肚火鍋的"牛雜"到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加,四川火鍋的品種可以說數不盡數了;用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。

      4、制作精細:從調味的選用必須是上乘外,湯料的熬制,原料的加工,味碟的配備,菜品的擺放,燙食的藝術都十分的講究有道理。

      5、樂意方便:火鍋之樂,在于意趣,親朋好友,賓客同伴,圍著火鍋,邊煮邊燙,邊吃邊聊,可豐可儉,其樂無窮,正如清代詩人嚴辰寫的“圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中”。

      6、養身健體:由于用料的作用,對身體十分有益。如吃得大汗淋漓,對于治感冒有一定的療效,可祛風濕,特別是含營養較高的食品。如:魚頭、甲魚等,還有吃藥膳火鍋,對保健強身,輔助治療某些疾病也有一定的作用。

      四川火鍋的吃法

      有這么多的特點,我們怎樣去享受呢?這里先說一下它的吃法?;疱伒某苑ú煌谥胁筒?,不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必須了解四川火鍋的吃法,才能吃得好。

      1、涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。

      2、煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

      3、吃火鍋的經驗應是先葷后素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,方法是:喜麻辣著,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃火鍋時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

      四川火鍋品種118例:

      毛肚火鍋、清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、魔芋鴨火鍋、帶絲鴨火鍋、葡萄酒雞火鍋、泡菜雞火鍋、白果雞火鍋、怪味雞火鍋、山椒烏雞火鍋、燒雞公火鍋、酸湯雞火鍋、辣子雞火鍋、人參雞火鍋、雞味火鍋、九尺鵝腸火鍋、鴕鳥火鍋、飛禽火鍋、酸菜魚火鍋、酸湯魚火鍋、鯰魚火鍋、魚頭火鍋、雙味魚火鍋、鯽魚火鍋、泥鰍火鍋、香辣銀魚火鍋、五魚火鍋、三文魚火鍋、泡椒子鯰魚火鍋、酸菜豬膘雅魚火鍋、黃花魚片火鍋、鯧魚蛙腿火鍋、麻辣魚火鍋、魚羊火鍋、紅參黃臘丁火鍋、什錦魚鱗湯火鍋、魚丸火鍋、鱔魚火鍋、青鱔火鍋、甲魚火鍋、龜鴿火鍋、田螺火鍋、海鮮火鍋、雙味龍蝦火鍋、海馬火鍋、紫菜火鍋、蝸?;疱?、田雞火鍋、蛇肉火鍋、野味火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋、腸式火鍋、紅燒腸汁火鍋、韭花豬雜火鍋、泡菜白肉火鍋、棗蹄火鍋、牛尾火鍋、牛筋骨髓火鍋、牛筋沙司火鍋、米酒牛肉火鍋、肥?;疱?、牛鞭火鍋、牛方宮火鍋、血旺火鍋、牛肉丸子火鍋、芥末牛肉火鍋、酸菜牛肉系列火鍋、羊肉火鍋、羊腎火鍋、羔羊火鍋、羊頭肉火鍋、泡菜羊血火鍋、羊蹄火鍋、羊雜火鍋、雙鞭火鍋、狗肉火鍋、帶皮狗肉火鍋、乳狗火鍋、啤酒兔火鍋、驢肉火鍋、驢鞭火鍋、藥膳火鍋、海貍鼠火鍋、香豬火鍋、柚皮貓肉火鍋、酒醉火鍋、四味火鍋、三味火鍋、奇妙三魚火鍋、三合蹄火鍋、家?;疱?、川南傳統家?;疱?、川南湯火鍋、“海陸空”火鍋、三色丸子火鍋、竹蓀火鍋、甜品火鍋、菊花火鍋、五彩龍肚火鍋、菌類火鍋、雜燴火鍋、什錦火鍋、連鍋子火鍋、懷舊老火鍋、八鮮火鍋、套餐火鍋、玫瑰花火鍋、蘭花火鍋、燒烤火鍋、家常鍋魁火鍋、面筋火鍋、豆花火、雙耳火鍋、苕粉火鍋、素菜火鍋、麻辣燙


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